آیا روغن زیتون برای پخت و پز مناسب است؟


به گزارش گروه سلامت عصر ایران به نقل از "اتوریتی نیوتریشن"، اما بسیاری بر این باورند که روغن زیتون به واسطه محتوای چربی غیر اشباع خود برای پخت و پز مناسب نیست. در مقابل، برخی دیگر آن را گزینه ای عالی برای پخت و پز، حتی روش های با دمای بالا، مانند سرخ کردن می دانند.

چرا برخی افراد نگران هستند؟

زمانی که چربی ها و روغن ها در معرض حرارت زیاد قرار می گیرند، می توانند دچار آسیب شوند.

این شرایط به ویژه برای روغن های حاوی چربی های چند غیر اشباع، از جمله روغن های گیاهی، مانند سویا و کانولا، صادق است.

در صورت مواجهه با گرمای بیش از حد، آنها می توانند ترکیبات مضر مختلفی، از جمله پراکسیدهای لیپید و آلدهید، تولید کنند که می تواند به سرطان منجر شود.

هنگام پخت، این روغن ها برخی ترکیبات سرطان‌زا را آزاد می کنند که ممکن است پس از استنشاق به سرطان ریه منجر شود. تنها ایستادن در آشپزخانه هنگامی که این روغن ها در معرض حرارت قرار دارند می تواند موجب آسیب شود.

اگر قصد دارید قرار گرفتن در معرض ترکیبات بالقوه سرطان‌زا و مضر را به حداقل برسانید، باید از چربی هایی که در دمای بالا پایدار هستند، استفاده کنید.

دو ویژگی روغن های پخت و پز از اهمیت ویژه ای برخوردار هستند:

نقطه دود: دمایی است که در آن چربی ها تجزیه شده و به دود تبدیل می شوند.

پایداری اکسیداتیو: میزان مقاومت چربی ها در واکنش به اکسیژن را نشان می دهد.

روغن زیتون در هر دو مورد عملکرد خوبی دارد.

سرشار از چربی های تک غیر اشباع پایدار در برابر گرما

اسیدهای چرب می تواند اشباع، تک غیراشباع یا چند غیر اشباع باشند.

در شرایطی که چربی های اشباع، مانند روغن نارگیل، در برابر حرارت بسیار مقاوم هستند، بیشتر روغن های گیاهی حاوی چربی های چند غیر اشباع هستند. از سوی دیگر، روغن زیتون بیشتر حاوی چربی های تک غیر اشباع است.

اسیدهای چرب چند غیر اشباع، مانند آنهایی که در روغن های سویا و کانولا وجود دارند، نسبت به حرارت بالا حساس هستند.

به خاطر داشته باشید که روغن ها به طور معمول از انواع مختلف اسیدهای چرب شکل گرفته اند. به عنوان مثال، روغن زیتون 73 درصد تک غیر اشباع، 11 درصد چند غیر اشباع و 14 درصد اشباع است.

به بیان دیگر، چربی های تک غیر اشباع و اشباع مقاوم در برابر حرارت 87 درصد از روغن زیتون را تشکیل داده اند.

سرشار از آنتی اکسیدان ها و ویتامین E

روغن زیتون فوق بکر کمترین میزان پردازش را پشت سر گذاشته و حاوی مواد زیست فعال زیادی، از جمله آنتی اکسیدان های قوی و ویتامین  Eاست.

ویتامین E خود یک آنتی اکسیدان قوی محسوب می شود و به مبارزه با رادیکال های آزاد که می توانند به سلول های سالم آسیب وارد کرده و موجب بیماری شوند، کمک می کند.

به دلیل این که روغن زیتون سرشار از آنتی اکسیدان ها و ویتامین E است، سد دفاعی خوبی در برابر آسیب اکسیداتیو شکل می دهد.

مقاومت در برابر آسیب اکسیداتیو


زمانی که یک روغن اکسیداسیون را تجربه می کند با اکسیژن واکنش نشان داده و ترکیبات مضر مختلفی را تولید می کند. این شرایط می تواند در دمای اتاق نیز رخ دهد و یکی از دلایل فساد روغن محسوب می شود، اما هنگامی که روغن در معرض حرارت قرار می گیرد این فرآیند هرچه بیشتر تسریع می شود.

با این وجود، روغن زیتون به واسطه محتوای آنتی اکسیدانی بالا و چربی های چند غیر اشباع کم در برابر حرارت خوب دوام می آورد.

همچنین، یک باور اشتباه درباره حرارت دیدن روغن زیتون این است که به تشکیل چربی های ترانس منجر می شود. در یک مطالعه، سرخ کردن روغن زیتون هشت بار پشت سر هم محتوای چربی ترانس را از 0.045 درصد به 0.082 درصد افزایش داد که همچنان مقدار ناچیزی محسوب می شود.

به طور کلی، روغن زیتون حتی تحت شرایط سخت، مانند سرخ کردن، نیز بسیار پایدار است.

نقطه دود نسبتا بالا

نقطه دود دمایی است که در آن تخریب روغن آغاز شده و دود قابل مشاهده شکل می گیرد.

زمانی که این شرایط رخ می دهد، مولکول های چربی شکسته شده و به ترکیبات مضر مختلفی تبدیل می شوند.

اما مواد مغذی دیگر روغن، مانند ویتامین ها و آنتی اکسیدان ها، نیز می توانند تجزیه شده و به دود تبدیل شوند که گاهی اوقات این شرایط در دماهایی پایین‌تر از تخریب خود روغن رخ می دهد.

به طور معمول، بخشی از اسیدهای چرب در یک روغن اسیدهای چرب آزاد هستند. هرچه میزان اسیدهای چرب آزاد در روغن بیشتر باشد، نقطه دود آن پایین‌تر است.

از آنجایی که روغن های پالایش شده محتوای مواد مغذی و اسیدهای چرب آزاد کمتری دارند، به طور معمول از نقطه دود بالاتری برخوردار هستند.

حرارت دادن موجب می شود تا اسیدهای چرب آزاد بیشتری شکل بگیرند، از این رو، آشپزی شما هرچه طولانی‌تر باشد، نقطه دود روغن کمتر می شود.

برخی منابع نقطه دود روغن زیتون را بین 190 تا 207 درجه سانتیگراد قرار داده اند. از این رو، گزینه ای بی خطر برای بیشتر روش های پخت و پز، از جمله سرخ کردن، محسوب می شود.

پخت و پز ممکن است برخی آنتی اکسیدان ها را از بین ببرد

پخت و پز عادی بعید است که موجب اکسیداسیون یا آسیب چشمگیر روغن زیتون شود.

با این وجود، پخت و پز ممکن است برخی آنتی اکسیدان ها و ویتامین E، که به حرارت حساس هستند را تخریب کند.

در یک مطالعه، حرارت دادن روغن زیتون در دمای 180 درجه سانتیگراد برای 36 ساعت به کاهش محتوای آنتی اکسیدانی و ویتامین E آن منجر شد، اما بیشتر ترکیبات کم‌مقدار(Trace Compounds) دست نخورده باقی ماندند.

یکی از ترکیبات فعال اصلی در روغن زیتون فوق بکر اولئوکانتال (Oleocanthal) است. این ماده مسئول آثار ضد التهابی روغن زیتون است.

حرارت دادن روغن زیتون در دمای 240 درجه سانتیگراد برای 90 دقیقه مقدار اولئوکانتال را بنابر یک آزمایش شیمیایی19 درصد و بنابر یک آزمایش آزمایشگاهی 31 درصد کاهش داد.

در مطالعه ای دیگر، شبیه سازی سرخ کردن برای 24 ساعت موجب کاهش برخی ترکیبات مفید روغن زیتون شد، اما قرار گرفتن 10 دقیقه ای در مایکروویو یا جوشیدن در آب تنها آثاری جزئی را به همراه داشتند.

ترکیبات کم مقدار در روغن زیتون مسئول بخشی از عطر و طعم این محصول هستند. از این رو، حرارت دادن بیش از حد می تواند مقداری از عطر و مزه آن را از بین ببرد.

[کد مطلب: 171317] [تاريخ انتشار: پانزدهم آذر ۱۳۹۷ برابر با ششم دسامبر ۲۰۱۸] [ نسخه مناسب چاپ ]
تقسيم با ديگران:

در زمینه‌ی انتشار نظرات کاربران گرامی رعایت چند مورد ضروری است
  • لطفاً نظرات خود را با حروف فارسی تایپ کنید
  • «پيک ايران» مجاز به ویرایش ادبی نظرات کاربران است
  • مطالبی که حاوی کلمات رکيک، غير اخلاقی و يا توهين به ديگران باشد منتشر نميشوند
  • نظراتی که پیرامون این خبر نباشد منتشر نمیشود
  • نطرات حاوی لينک منتشر نميشوند
نام: (الزاميست)
نظرات شما (حداکثر تعداد حروف با احتساب فاصله بين حروف 1000 حرف ميباشد):

Captcha
اعدادی را که در تصویر بالا می بینید (بدون فاصله گذاشتن میان آنها) در باکس زير وارد کنید و سپس دکمه ارسال را کليک کنيد
نظرات خوانندگان
نوشته شده در تاريخ شانزدهم آذر ۱۳۹۷ برابر با هفتم دسامبر ۲۰۱۸ ، 10:19:59 توسط کوتاه و مفید
بابک درست میگه . امان از دست میرزابنویسهای ایرانی !! با همین روش نوشتن مردم را از خواندن کتاب هم بیزار کرده اند !! میرزا بنویس این متن باید مینوشت بله مفید است و یا خیر . به دلایل زیر . و پس از آن نیز اگر نیازی بود از خواص و فلسفه وجودی زیتون و....... پرحرفی میکرد !!!
نوشته شده در تاريخ پانزدهم آذر ۱۳۹۷ برابر با ششم دسامبر ۲۰۱۸ ، 23:51:52 توسط بابک جان
آخرش نفهمیدیم که خوب است یا بد است؟ 2 کیلومتر مطلب مینویسد تا یک کلام بگوید خوب است یا بد!
آگهی های تجارتی


پايان آگهی های تجارتی

سرخط اخبار پيک ايران در سايت شما

كد زير را كپى كنيد و در جاى مناسب در سايت خود قرار دهيد


Contact us: